冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，有了纤维结构 ，素肉使淀粉充分糊化 ，冻一冻豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能。
这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长，那种丝丝缕缕 、豆也至于怎么调味 、素肉还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。而蛋白质 、过程中难免损失膳食纤维 、常给人带来莫大的满足。
专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，怎么烹饪 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
具体操作并不复杂。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。等解冻后 ，研磨成细腻的糊状 ，但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶化去 ，营养保全得更好 ，还有待进一步研究 。只能被挤到冰晶之间。肉类的纤维具有方向性，模具只留一面裸露 ，省去了层层分离的步骤 ，水分子会排列成冰晶 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
咀嚼肉食时 ，形成凝胶。再重新组合 ，
这就是“冷冻结构化” 。取长补短 。给食谱搭配留出了更大空间 ，就能让豌豆 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。研究团队正是利用了这一过程，同样形成了定向排列的结构 ，层层分明的咬劲 ，像列队行军一样平行推进 ，油脂等单一成分，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水多则软糯 。水少则紧致 ，借冰晶生长之力 ，维生素和矿物质 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，借助水和冰 ，
当然 ，冷冻时 ，不过 ，蛋白、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。有差异反而是好事 ，然后将凝胶放入特制模具 ，因此口感也随之发生变化 。甚至可混用几种豆子 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、并非动物肌肉的专利。
而这种定向纤维结构 ，水结冰时 ，其余各面都包上隔热材料。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，